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Noix de St. Jacques snackées aux chicons, beurre blanc aux agrumes
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25 min | | | 4

12 noix de Saint-Jacques (+/- 350 g) • 300 g de chicons gastronomiques • 2 échalotes • 10 g de roquette • 4 oranges • 1/2 citron • 2 dl de crème fraîche • 2 c à s de miel • 2 dl de vin blanc sec • 70 g de beurre salé • 20 g de beurre clarifié "Beurre des Chefs" Carlsbourg • 1 c à s d'huile d'olive • Moulin d'épices "Chili Explosion" Santa Maria • Poivre et sel

  1. Sortez les noix de Saint-Jacques du frigo. Mettez le jus de 1 orange, le miel et la moitié du beurre salé dans une poêle. Déposez-y les chicons coupés en 2, face coupée vers le bas. Laissez mijoter doucement ± 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faites ensuite réduire à bon feu, jusqu’à caramélisation, en veillant à ne pas les laisser brûler.
  2. Pelez 2 oranges à vif et taillez-les en tranches
  3. Hachez finement les échalotes et faites-les revenir 5 min à feu doux dans un poêlon contenant l’huile. Arrosez avec le vin blanc et faites réduire entièrement à bon feu. Ajoutez le jus de 1 orange et du ½ citron, ainsi que la crème. Faites réduire de moitié, toujours à bon feu. Filtrez et, hors du feu, ajoutez le reste du beurre salé froid coupé en petits dés, tout en fouettant, pour monter la sauce. Ajoutez quelques tours de moulin “Chili Explosion” et rectifiez l’assaisonnement.
  4. Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle, à feu vif. Saisissez-y les noix de Saint-Jacques 20 à 30 s par face, selon vos goûts. Dressez-les sur des assiettes chaudes, entourez-les de sauce et garnissez-les avec les chicons, les tranches d’oranges et la roquette. Servez sans attendre.
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