Italie
Le mini guide gourmand

Vous n’avez rien contre un Spritz à l’apéro ? Vous êtes accro aux bons produits du Sud ? Et votre top 3 en cuisine commence par "pizza" ? Ce mini guide est fait pour vous. Buon appetito!

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Mauro : "Rosa dell’Angelo est le nom de l’entreprise familiale que mon père Peppino a démarrée. Tout a commencé dans les années 50 par l’ouverture d’une petite boucherie. Mon père a connu le succès en produisant des spécialités locales avec la viande de porc du coin : le prosciutto crudo (jambon cru), le prosciutto cotto (jambon cuit), le culatello, la mortadelle et les salami. Aujourd’hui encore, nous n’utilisons que la viande de porcs italiens."

 

Mauro : “Tout d’abord, la qualité de la viande de porc italienne. Dans notre ferme de Rivalta di Lesignano de Bagni, nous élevons nos propres cochons noirs. Une race unique que l’on ne trouve que dans la région entre Parme et la Toscane et qui bénéficie de conditions d’élevage unique. Nous travaillons la viande, la séchons, la découpons et l’emballons nous-mêmes. Chaque étape du processus de production se fait de façon artisanale. Du choix de la viande à son assaisonnement, jusqu’à la coupe et l’emballage : nos artisans font tout à la main. Nous faisons aussi partie de Rural : une organisation qui cherche à préserver et faire connaître les produits de notre terroir comme nos cochons noirs, les fromages, fruits, légumes...”

Mauro : “À tout moment de la journée ! C’est un régal comme antipasto, avant un bon plat de pâtes ou un risotto. On l’aime aussi en lunch léger, dans un panini, une salade ou sur une pizza. Moi, je la préfère tout simplement nature ! Éventuellement avec une ciabatta à peine sortie du four et du vrai beurre. Et pour que ce soit tout à fait italien, avec un verre de bulles ou une bière italiennes. Saluti !”

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Portugais, Marocains, Grecs et on en passe : les pâtes ne sont pas l’apanage des Italiens. Mais qu’est-ce qui fait qu’elles sont devenues tellement emblématiques de la cuisine italienne ? Avant 1861, l’Italie était une constellation de petits États pour autant de régions avec leur politique locale, leur vie sociale et leur culture gastronomique. Abbruzes, Calabre, Campanie, Frioul, Lombardie, Piémont, Pouilles… Chacune de ces régions disposait donc de son interprétation des pâtes et des recettes qui vont avec. À la réunification, l’Italie s’est donc retrouvée à la tête d’une carte de pâtes très riche et variée, mixant les recettes les plus simples aux recettes les plus sophistiquées.

L’huile d’olive, c’est l’ingrédient sain au cœur de la cuisine méditerranéenne. En Italie, on cultive l’olive depuis plus de 4 000 ans et le pays est aujourd’hui le deuxième producteur au monde d’huile d’olive, après l'Espagne. Les olives qui servent à réaliser l’huile proviennent principalement des Pouilles, de Sicile et de Calabre. Avec l’essor de l’écotourisme, des routes de l’huile d’olive ont été créées, à l’image des routes des vins.

Le parmesan est protégé par une AOP. Il est produit en Emilie-Romagne, autour de Parme. C’est de là que lui vient son petit nom de "parmigiano reggiano" (reggiano = originaire de Reggio Emilia). 400 fromageries spécialisées (caseifici) travaillent avec près de 3 500 élevages de vaches. Pour réaliser le parmesan, on utilise du lait frais mélangé avec du lait caillé, puis chauffé à 55 °C dans un moule. Il passe ensuite 23 jours dans une saumure avant de reposer minimum 1 an (c’est ce qu’on appelle l’affinage). Le parmesan est le meilleur ami des pâtes, pizzas, pestos, légumes grillés et charcuteries.